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Que mangeaient nos anciens
Bien sûr, la cuisine landaise est aujourd’hui réputée et reconnue comme une des meilleures. Son poulet jaune et autres volailles, son magret et son foie gras de canard, le bœuf de Chalosse, les asperges des sables, l’alose et les pibales de Mimizan, le saumon et les anguilles, sont les témoignages d’une gastronomie de terroir authentique
Mais bien avant d’être devenue bourgeoise et riche au XXème siècle, la cuisine familiale fut bien plus rustique. Le fait est que la plupart du temps, la soupe et le pain constituaient la base de l’alimentation, avec les produits de l’enclos du potager.
L’autarcie de la vie économique de la Grande Lande obligèrent alors les habitants qui la peuplaient à d’ingénieuses trouvailles pour améliorer l’ordinaire et inventer avec très peu des festins pouvant masquer la misère.
Quelques témoins de cette cuisine seulement connue de nos grand-mères ont disparu, d’autres survivent encore, les derniers constituent les classiques perpétuant la tradition gastronomique régionale.
La nourriture n'était ni variée ni substantielle. Le landais mangeait du pain de seigle, noir et mal pétri, de la cruchade, farine de seigle et maïs, cuite dans l'eau et assaisonnée de jus de lard mousset ; on y ajoutait des sardines de Galice, des anguilles frites au vinaigre et un peu de fromage. On consommait peu de viande, sauf les jours de fête où le menu s'augmentait de volailles, de mouton, de fougasse ou gâteau pétri avec des oeufs, de millas, pâte mélangée au miel, de pilat, pâte de mil avec du lait, de fruits et parfois de gibier. La boisson était une eau en général nocive par son contact avec l'alios, que l'on coupait avec un peu de vinaigre. Le vin n'était que rarement servi mais il arrivait que le dimanche, le berger ou le gemmeur en consommassent outre mesure au cabaret communal. L'eau de vie et le café étaient d'un usage très restreint et ne figuraient que sur la table des propriétaires.
Symbole et base de la cuisine pauvre, ce plat paysan ancestral qui a nourri les Landais pendant des siècles n’était rien de plus qu’un mélange de farine et de millet, ultérieurement de maïs doux, et d’eau. On jetait la farine en pluie dans l’eau tiède d’un chaudron et on cuisait, tout en mélangeant, dans la cheminée. La bouillie épaisse obtenue était ensuite étalée et laissée à refroidir dans des assiettes creuses. Coupée en portions, elle permettait alors de saucer, ou en tranches pour tartiner et manger avec du lard frit ou du jus de jambon, en remplacement du pain noir.
Ce fut souvent la seule alimentation de beaucoup de landais, pasteurs, résiniers, paysans, jusqu’au XIXe siècle. On attribua même aux carences qui en résultaient, les troubles cutanés de la maladie de la pellagre observés dans plusieurs villages des Landes au début du XIXème siècle.
Ainsi préparé, il peut aussi être nature ou salé, cuit à la graisse et présenté en galette ou crêpe épaisse. Plus élaboré, sucré et parfumé, mélangé à du lait et des œufs, sucré et saupoudré de cassonade il évolua pour devenir gâteau et dessert traditionnel.
LE PANTURON
Pratiquement disparu de nos jours, ce plat du pauvre ancestral était cuisiné avec des bas morceaux et abats des agneaux de lait - la fressure ou embote (coeur, poumons,foie;etc...)
– blanchis et taillés en dés puis liés au sang, et mijotés pendant plusieurs heures dans le vin, formant une sauce noirâtre et grumeleuse assaisonnée d'ail, de piment et de jambon.
Ce sont ces moutonniers qui, au XIXe siècle, ont cherché à accommoder ces abats avec le sang de la bête pour en faire un plat bon au goût et qui tenait au corps.
Le berger pouvait y tremper beaucoup de pain, parfois frotté à l'ail pour caler son estomac affamé, alors que les meilleurs morceaux de l'agneau étaient réservés au "meste"
.Il existe à Rion des Landes, une confrérie du Panturon vouée à la pérennité de cette cuisine traditionnelle du Marensin landais
On réserve traditionnellement, le nom de croustade à une préparation pâtissière à base de pâte feuilletée au beurre et celui de tourtière à base de pâte étirée à la pomme et aromatisée à l’armagnac.
Traditionnellement le feuilletage était fait à la graisse d’oie passé sur le pâton à l’aide d’une plume. De même, La tourtière, cuite au four, doit être réchauffée quelques minutes avant d’être dégustée.
LA GARBURE
LA SANQUETTE
(sanqueta en occitan; également appelée sanguette[1], sanquet, sanguet ou sanglette est une préparation culinaire d'un gros quart Sud-Ouest de la France, de la Gascogne à l'Auvergne, à base de sang. Elle est préparée au moment même de l'abattage de la volaille ou de l'agneau par une saignée
Le sang est récupéré sous l'animal en touillant dans un récipient plat garni d'un peu de vinaigre pour ralentir la coagulation, d'ail, d'oignons doux, de persil, de morceaux de ventrèche, de sel et de poivre. Une fois le sang caillé, la galette obtenue est frite à la poêle, puis consommée bien chaude[3].
À la manière de la « tue-cochon » (« la tuada ») qui rassemble la famille, les amis, les voisins, la consommation de la sanquette peut clore un travail d'abattage et de préparation en série.
